Профессия повар: где учиться и работать, суть и обзор специальности

Профессия повар: суть, обучение и работа по специальности

Повар – это профессиональный работник в области приготовления еды. Эти специалисты востребованы как в самостоятельных ресторанах и кафе, так и во всех организациях, где есть собственные столовые для учащихся и работников. Чаще всего, такие специалисты готовят блюда для большого количества людей по заранее согласованным рецептам и технологическим картам, гарантирующих стабильно высокое качество и постоянный вкус.

Должностные обязанности

  • Подготовка и содержание рабочего места в чистоте,
  • Соблюдение санитарно-гигиенических норм,
  • Приемка продуктов, из которых будут готовиться блюда на кухне,
  • Подготовка и нарезка ингредиентов и полуфабрикатов,
  • Подготовка и эксплуатация кухонного оборудования: плит, миксеров, гриля, печей, мясорубок и др.
  • Приготовление блюд согласно рецептам и технологическим картам,
  • Красивая сервировка готовой еды.

Российская классификация профессии

Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.

Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.

Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует персонал кухни. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.

Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.

Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.

Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.

Специализации по кухням

Очень часто сотрудники кухни имеют специализацию по разным национальным или специализированным кухням. К числу национальных относятся: итальянская, японская, русская, средиземноморская, вьетнамская и многие другие. К числу специализированных: вегетарианская и веганская, молекулярная и фьюнж, высокая кухня и многие другие.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

  • Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
  • Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
  • Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
  • Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
  • Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
  • Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

  • Работа требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
  • У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
  • Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
  • Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
  • Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Необходимые качества

Для успешной самореализации в этой профессии каждому человеку понадобятся такие качества, как:

  • Хороший вкус и обоняние,
  • Способность держать в уме процесс приготовления сразу нескольких блюд,
  • Развитую координацию в пространстве и на рабочем месте,
  • Умение строго выдерживать рецептуру и процесс приготовления блюд,
  • Способность к командной работе,
  • Энергичность,
  • Ответственность,
  • Способность поддерживать чистоту инструментов и рабочего места,
  • Творчество и креативность, если того требуют должностные обязанности.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes

Наибольшими доходами обладают те шеф-повара мира, которые не только владеют собственными ресторанами в разных частях света, но и снимаются в различных кулинарных шоу на телевидении. Отдельной строкой доходов являются съемки в рекламе, а также запись и проведение различных образовательных мероприятий и курсов.

  1. Гордон Рамзи – 38 млн. долларов.
  2. Рейчел Рэй – 25 млн. долларов.
  3. Вольфганг Пак – 20 млн. долларов.
  4. Пола Дин – 17 млн. долларов.
  5. Марио Батали – 13 млн. долларов.
  6. Ален Дюкасс – 12 млн. долларов.
  7. Тод Инглиш – 11 млн. долларов.
  8. Нобу Матсухиса – 10 млн. долларов.
  9. Бобби Флэй – 9 млн. долларов.
  10. Гай Фиери – 8 млн. долларов.

Если вам нравится профессия повара, обязательно совершенствуйтесь в ней день ото дня. Это позволит вам, однажды стать высокооплачиваемым шефом, а, в последствии, стать владельцем одного или нескольких именитых ресторанов.

Зарплаты поваров

В таблице приведены зарплаты поваров из крупных городов-миллионников России. На первых порах, ваш уровень дохода будет зависеть от вашей квалификации и опыта работы. На верхних ступенях мастерства, вы будете должны зарабатывать себе имя и персональную известность. Это можно сделать путем участия в конкурсах и соревнованиях, а также грамотно презентуя себя в социальных сетях. Хорошим подспорьем будут лестные отзывы критиков, полученные премии и награды.

Читайте также:
Что спрятано в сумочке, которую раздают стюардессы в бизнес-классе
Уровень квалификации Заработная плата
Повар без опыта работы 28000-45000 рублей
Повар-стажёр 35000-55000 рублей
Су-шеф 60000-90000 рублей
Шеф-повар 100000-500000 рублей

Где учиться

От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:

  • МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
  • МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
  • РЭУ им. Г.В. Плеханова,
  • Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).

При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:

  • 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
  • 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).

При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.

Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:

  • Chefshows by Novikov,
  • Московский дом ресторатора,
  • Высшая школа поварского искусства,
  • Институт кулинарии.

Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.

Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.

По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.

По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.

История профессии

Согласно современным знаниям истории, первые профессиональные повара работали в Греции на острове Крит в 2600 году до нашей эры. Специальные мастера готовили пищу для царей и их приближенных. После, отдельные повара появлялись во всех воинских частях. Там уже они занимались приготовлением пищи для всех солдат. Аналогичные свидетельства находятся в истории Древнего Египта, Шумер и Финикии. Уже тогда за 4600 лет, если считать от сегодняшнего дня, люди начали разбираться в хранении и консервировании пищи. Именно в те времена, были сформулированы первые санитарные нормы.

Большие торжества и попытки произвести на всех впечатление своим кулинарным мастерством отмечались в Древних Афинах. Именно оттуда пошла традиция больших пиров, где представлено максимальное количество кулинарных шедевров. А вот в соседней Спарте была иная культура. Там ценили аскетизм и максимальную практичность. Спартанская еда должна была питать войнов и хорошо сохраняться за время военных походов.

Первые школы поварского искусства достоверно появились в Древнем Риме за 400 лет до нашей эры. Главным педагогом был знатный повар Апиций, который вместе со своими учениками готовил для таких императоров как Тиберий и Август. Мастера того времени старались готовить максимально сложные и изощренные блюда, некоторые из которых обходились императорскому двору в весьма солидные деньги. Тогда же выстроилась система кулинарных династий и передача знаний из поколения в поколение.

Само слово «Кулинария» произошло от имени десятой музы из римской мифологии. Оно образовано от латинского слова “culina”, что означает кухня.

После некоторого исторического спада, искусство приготовления пищи стало активно развиваться в южных регионах Италии, в частности, на Сицилии. Главным двигателем развития стал поток ранее неизвестных пряностей из восточных колоний. Именно, новые специи подтолкнули итальянских поваров к экспериментам на кухне.

Подъем высокой кухни во Франции начался при Людовике XIV. В те времена все уважаемые господа пытались приложить свою руку к изобретению новых блюд. А Мишель Монтень даже написал целую книгу «Наука еды». В числе отметившихся государственных деятелей и уважаемых мужей были Ришелье, Мазарини, Александр Дюма и Бальзак.

В Германии, начиная с 1291 года, шеф-повар входил в число четырех самых знатных персон при дворе. Аналогично, во Франции, главный винодел занимал третью позицию в табели о рангах во дворце. За ним также шли главный пекарь, главный виночерпий и шеф-повар. И лишь за тем шли высшие военные чины и советники.

Если говорить о иерархиях внутри французской кухни, одну из высших позиций занимал главный по мясу. Который лично отвечал за качество и безопасность подаваемых блюд. У него в подчинении было 6 человек, которые отвечали за выбор и подачу мясных блюд к королевскому столу.

У известного повара Тейлеванта, служившего королю Карлю VI, в подчинении было 150 человек. А самый больший размер штата в истории Франции составлял 800 человек.

Этот рекорд был побит в Англии при дворе Ричарда II. Там работало около 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали двор численностью около 10000 человек. От части такой огромный штат был раздут для того, чтобы продемонстрировать богатство двора.

Русские традиции и история

Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.

Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.

Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.

Читайте также:
Кахетия, Грузия: винодельни и достопримечательности региона

Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.

Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.

Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.

20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Роботы на кухне

Первого полноценного кухонного робота сделали японцы в городе Нагойя. Он называется Fua-Men и может выполнять большой ряд второстепенных задач на кухне. Он легко справляется с нарезкой и шинкованием продуктов, а также с мытьем посуды. Со временем его научили исполнять роль шеф-повара и готовить основные блюда и закуски. На данный момент робот Fua-Men способен приготовлять до 80 комплексных обедов в сутки.

Второй известный робот тоже родом из Японии. Motorman SDA10 заточен под приготовление японских лепешек окономияки. Он выглядит как верхняя часть туловища человека с двумя руками и выдает очень высокое качество приготовляемых блюд. Он способен интересоваться какие соусы и специи предпочитает клиент и выполнять его пожелания по время готовки.

Настоящим прорывом стал робот Shari, сделанный японской компанией Suzumo Machinery. Он способен готовить суши со скоростью 1 ролл в секунду. Во время первой демонстрации, он успел приготовить около 3600 роллов всего за 1 час производственного времени.

Отзывы

Я очень люблю свою профессию и постоянно в ней практикуюсь. Это позволило мне дорасти до должности су-шефа всего за 3 года. Да я много работаю, но и хорошо зарабатываю. Больше, чем мои друзья и знакомые на работе в офисе. Думаю, что через 2-3 года я смогу претендовать на позицию шефа в одном из итальянских ресторанов.

Мои друзья, с которыми мы вместе учились очень по-раздолбайски относятся к своей работе. Я же с самого начала решил сосредоточиться на профессиональном росте с целью выйти в число самых уважаемых и высокооплачиваемых поваров. Пока друзья работают на кухнях обычных кафе, я уже поднялся до работы в одном из лучших ресторанов нашего города и не собираюсь на этом останавливаться. Тут, как в любом деле, тот кто хочет расти и зарабатывать – рано или поздно получит своё.

Работа поваров позволила мне выбраться из маленького областного города в Санкт-Петербург. Да, вначале пришлось поработать в ничем не примечательных кафе, зато потом по мере освоения французской и итальянской кухни я перешла в хороший ресторан с высоким чеком, и, соответственно, высокими зарплатами для нас сотрудников. Необязательно нужно идти за высшим образованием, чтобы выбраться из глубинки. Есть пути и через рабочие специальности.

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Читать: 4 мин.

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда – тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово “кулинария” произошло от латинского “кухня”.

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э “Ономастикон” Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

Читайте также:
Ангола. Общая информация. Карта Анголы, столица, население, площадь, ВВП

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами “Красного гида Мишлен”. Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия – умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж “Царицыно”
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как “на глаз” отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Читайте также:
Что делать если заболел ребенок на отдыхе в Турции: рекомендации

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 “Технология и организация ресторанного дела”. После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: “Высшая школа поварского искусства”, “Институт кулинарии”, Chefshows by Novikov, “Московский дом ресторатора”.

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане “Пушкин”. Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан “Пушкин”
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в “фастфуде”, поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф – это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда – разработке меню.
5. Самая высокая ступень – шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 – 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер – 30 000 – 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 – 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар – 90 000 – 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня – это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них – повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР “Гуманитарные технологии”

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Профессия – Повар

Мечтаете стать режиссером? Этот материал для вас. Рассказываем про лучшие зарубежные киношколы, а также о том, зачем туда, собственно, идти.

Повар и практиканты

Повар — это тот человек, который зарабатывает деньги приготовлением пищи. В этой статье мы подробно расскажем о плюсах и минусах профессии, разберем разряды и специализации поваров, а также узнаем, где нужно учиться, чтобы спустя время стать востребованным специалистом и получить работу в России или за рубежом.

Профессия Повар — Факты

Описание профессии

Как правило, кулинар не только следует рецептам, смешивая ингредиенты в нужных пропорциях и соблюдая технологию приготовления. Он подходит к ремеслу творчески: совершенствует блюда по своему вкусу, подбирает идеальное сочетание вкусов и ароматов, до мелочей продумывает оформление. Чтобы получить профессию, не обязательно поступать в вуз: большинство поваров начинают карьеру после колледжа или подготовительных курсов.

Зарплата повара в России и за рубежом

Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.

Читайте также:
Дает ли рождение ребенка в Чехии преимущества в плане иммиграции?
Город Мин. в мес. Макс. в мес.
Москва 546 USD 3,125 USD
Санкт-Петербург 468 USD 2,343 USD
Регионы 234 USD 1,562 USD
Лондон 1,098 USD 5,225 USD
Париж 1,030 USD 3,500 USD
Нью-Йорк 1,233 USD 4,670 USD

Классификация поваров в России и СНГ

  • Шеф-повар — самый главный человек, которому подчиняются все сотрудники кухни. К основным обязанностям шефа относятся подбор команды поваров, контроль над соблюдением регламентов и техники безопасности, усовершенствование блюд, закупка продуктов и оборудования. Должность требует опыта и постоянного повышения квалификации как в профессиональной сфере, так и в области управления.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шеф-повара в его отсутствие. Может участвовать в приготовлении блюд, координирует работу кухни, обучает персонал и составляет расписание работ.
  • Повар-кондитер — специалист, который отвечает за приготовление и оформление десертов и выпечки. Рассчитывает количество необходимых продуктов, придумывает новые рецепты сладких блюд.
  • Повар-технолог — особая специальность. Он рассчитывает количество и калорийность продуктов в готовых порциях, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
  • Повар-кулинар — специалист, который занимается непосредственно приготовлением блюд: процеживает, смешивает, измельчает, фарширует, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд. Есть разделение на поваров холодного цеха (готовят закуски), горячего цеха (готовят блюда, требующие термической обработки) и заготовщиков (занимаются заготовками для будущих блюд).

Плюсы профессии

  • Востребованность профессии. Рынок общественного питания постоянно развивается: появляются новые рестораны, кафе, пиццерии, столовые, кондитерские — в каждом из таких заведений работает несколько поваров. На популярном портале по трудоустройству hh.ru ежедневно публикуется более 1000 вакансий для поваров [3] .
  • Работа без диплома о высшем образовании. Чтобы освоить профессию, не обязательно тратить несколько лет на обучение в вузе. Плюс в том, что повара получают ключевые навыки в «полевых условиях», а не на лекциях. Как правило, обучение по специальности проводится в колледжах или на специальных курсах.
  • Интернациональность. Профессия повара по-настоящему интернациональна. У него есть возможность работать в разных странах мира, так как технологии приготовления блюд не сильно отличаются в зависимости от страны. Чтобы устроиться на работу за рубежом, достаточно освоить особенности местной кухни, получить начальные знания языка и пройти медицинское обследование. В некоторых случаях может потребоваться прохождение местной сертификации.
  • Возможность стать медийной личностью. Высокий интерес к кулинарному искусству привел к появлению телевизионных шоу с участием известных поваров, авторских каналов на ТВ и в интернет пространстве. Талантливые и харизматичные представители профессии могут прославиться на весь мир. Наглядный пример — истории успеха Гордона Рамзи и Джейми Оливера.
  • Широкий круг специализаций. Повар может осваивать кулинарные традиции разных стран мира (например Японии, Италии, Франции), специализироваться на молекулярной кухне, быть кондитером или пиццмейкером. Направления можно менять в любой момент, подстраиваясь под популярные тренды или собственные предпочтения. Если надоест работа на кухне, можно освоить смежные направления — стать ресторанным критиком, вести мастер-классы в кулинарных школах или собственный канал на youtube.
  • Автоматизация производства. Современное оборудование для ресторанов и кафе значительно экономит время и силы повара, освобождает от механических, энергозатратных действий, тем самым делая профессию более творческой.

Минусы профессии

Гордон Рамзи на телепроекте “Адская кухня”

  • Тяжелый физический труд. Стандартная смена повара, которую он проводит на ногах, длится около 12 часов, случаются и переработки. Все это время приходится прикладывать много физических усилий.
  • Плохие условия труда. Помещение, в котором проходят будни кулинаров, напоминает парную: жар от приборов, духота, раскаленные поверхности. Кроме того, есть риск получить травму, например, ожог или порез при работе с острыми приборами.
  • Стрессовая обстановка. Повару приходится одновременно следить за приготовлением нескольких блюд, плюс частенько выслушивать критику от шефа. Напряженная работа в условиях многозадачности и ограниченного времени под силу не каждому.
  • Риск приобретения профессиональных заболеваний. Астма, аллергия, больные суставы, варикоз — через несколько лет работы подобные болезни появляются у многих работников кухни.
  • Неудобный график работы. Традиционные праздничные и выходные дни повара, как правило, проводят на работе. Именно в это время наблюдается самый большой поток посетителей, поэтому провести эти дни с семьей или друзьями представителям этой «вкусной» профессии удается редко.
  • Дорогое обучение. Если есть цель добиться высокой квалификации и/или занять престижную должность, без серьезных вложений не обойтись. Подготовка в ведущих кулинарных школах стоит недешево. Например, стандартный кулинарный курс во французской школе Le Cordon Bleu обойдётся в 12,255 USD .

Как стать поваром в России

Профессиональные колледжи

В соответствии с профессиональным стандартом РФ, повар должен получить среднее (ПТУ) или среднее профессиональное образование (колледж). Начать обучение в кулинарном техникуме или колледже можно после 9 класса. Техникум дает «корочку» повара 2-го разряда и позволяет работать на должности помощника повара. После обучения в профессиональном колледже присваивается 4-й или 5-й разряд, в зависимости от результатов государственного экзамена. Минусы обучения в колледжах — устаревшие оборудование, рецепты и технологии обработки продуктов. При трудоустройстве выпускникам часто приходится осваивать современную технику, знакомиться с новыми продуктами и технологиями с нуля.

Курсы повышения квалификации и частные школы

Плюсы обучения: много практики, небольшой срок обучения, современное оборудование. Если говорить о России, то большинство кулинарных школ базируется в Москве. Обучение, как правило, проводят действующие повара и управляющие известных ресторанов. Сроки обучения варьируются от 1 дня (небольшие интенсивы и мастер-классы по отдельным блюдам) до полугодовых и годовых курсов. Стоимость напрямую зависит от престижа школы и уровня преподавателей.

Школа Курс Разряд Срок обучения Стоимость курса
Novikov school Профессиональный поварской курс 3-4 Определяется по результатам экзаменов 2 мес 3,993 USD
Колледж Царицыно Повышение квалификации «повар» 4 98 часов 202 USD
Институт кулинарии Бизнес Академии МБА Сити Кондитер-профессионал 5 130 часов 489 USD
Учебный центр «Курсы повара» Повар-кулинар 3 164 часа 219 USD
Высшая школа поварского искусства Повар 6 разряда 6 5 дней 344 USD

Получение профессии через обучение в вузе скорее подойдет тем, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом — открыть свое заведение, работать менеджером или управляющим ресторана. Или же следить за качеством пищевой продукции на должности технолога. После окончания института/университета выпускник получает степень бакалавра по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» или «Технология и организация ресторанного сервиса». Для поступления, как правило, требуется предоставить результаты ЕГЭ по 3 предметам: математике, русскому языку, химии или физике.

ВУЗ Город Мин. стоимость в год Баллы ЕГЭ При поступлении на бюджет в 2018 г. Мест, бюджет Мест, платно
РЭУ имени Г.В. Плеханова Москва 1,377 USD 82.7 20 35
Политехнический университет Петра Великого Санкт-Петербург 964 USD 80 33 170
Казанский национальный исследовательский технологический университет Казань 595 USD 53 122 21
Новосибирский государственный технический университет Новосибирск 1,626 USD 56 24 15
Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж 415 USD 33 321 270

Как получить профессию повара за рубежом

Зарубежную систему обучения поваров можно условно разделить на несколько вариантов обучения:

  • Сертифицированные курсы и мастер классы (от 1 дня до 2 мес.);
  • Дипломные программы повышения квалификации (от 9 месяцев до 2 лет);
  • Бакалавриат (в среднем 3.5-4 года);
  • Магистратура (2 года).

Практически все школы предусматривают обязательную преддипломную практику, программа которой зависит от выбранного направления обучения или специальности (работа на кухне, ассистирование шеф-повару, помощь в управлении рестораном, работа с посетителями и.т.д.).

Школа / вуз Месторасположение Срок обучения Документ Стоимость в год
Le Cordon Bleu Франция, Париж 3 мес Диплом о повышении квалификации 13,200 USD
ALMA Италия, Парма 7 мес Диплом о повышении квалификации 12,450 USD
Les Prés d’Eugénie, Maison Guérard Франция, Эжени-ле-Бен 1 день Мастер класс по 3 блюдам Сертификат 569 USD
Tante Marie Culinary Academy США, Сан- Франциско 4-5 дней Сертификат 600 USD
International Culinary Institute Швейцария, Люцерн 2.5 года Диплом бакалавра 31,500 USD
Les Roches Швейцария, Блюш 3.5 года Диплом бакалавра 38,800 USD
Kendall College США, Чикаго 3 года Диплом бакалавра 39,080 USD
Business and Hotel Management School Швейцария, Люцерн 3 года Диплом бакалавра 30,900 USD

Стать поваром за границей выходит дороже, но зарплаты при трудоустройстве за границей в 2-3 раза больше. Получив работу повара за границей, можно покрыть все расходы за пару лет.

Важные качества и требования профессии

  • Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
  • Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой — повод задуматься о выборе другой профессии.
  • Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
  • Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
  • Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.

Где искать работу

Сайт Описание Вакансии
Restorjob Сервис по трудоустройству в сфере ресторанного бизнеса 3224
HeadHunter Сайт по трудоустройству 8548
Яндекс Работа Агрегатор вакансий со всех сайтов по трудоустройству 42846
SuperJob Сайт по трудоустройству 3739
Авито Доска объявлений о вакансиях 9043
Работа Ресторан Агентство по подбору топ-персонала в ресторанном бизнесе 47

Работодателей прежде всего интересует конкретный опыт и профессиональные навыки, а затем уже теоретическая подготовка кандидата. В резюме стоит обратить внимание на следующие пункты:

  • Презентабельное портфолио (фотографии приготовленных блюд в распечатанном или электронном виде).
  • Рекомендации с предыдущего места работы (для кандидатов без стажа можно предоставить рекомендации от преподавателей курсов или куратора стажировок).
  • Дипломы кулинарных конкурсов, сертификаты о прохождении мастер-классов или специализированных курсов.
  • Участие в профессиональных сообществах (например, в Гильдии шеф-поваров России).

Компании мечты в России

Некоторые группы ресторанов пользуются особым престижем среди поваров. Специалисты стремятся работать там, в том числе из-за высоких зарплат.

Профессия повар

Немецкий писатель Гюнтер Грасс сказал: «Есть лишь одно удовольствие, превосходящее радость от вкусной еды, — это удовольствие от самого приготовления». Рассказываем о поварах — людях, для которых это удовольствие стало профессией.

Каждый из нас может приготовить что-нибудь более или менее вкусное, но так, как это сделает профессиональный повар, получится у единиц. Годы обучения, практики и творческих исканий, и конечно, любовь к своему делу — вот что превращает еду в искусство.

Описание

Спрос на людей, умеющих вкусно готовить, был всегда, поэтому можно сказать, что профессия повар – одна из древнейших. Она существовала уже во времена первых государств – Финикии, Древнего Египта, Рима и Греции. Само слово «кулинария» происходит от латинского слова «culina» и переводится как «кухня». Первые поварские школы также появились именно в Риме.

Хотя кулинарное дело достигло больших высот в Риме, после распада империи наступил период упадка. Только в конце Средневековья оно снова приобрело популярность – сначала в Италии, а потом во Франции. В XIX веке в Европе открылись первые кулинарные курсы.

На Руси повара служили уже при дворе первых князей. Они работали в монастырях и в местах общественного питания того времени – корчмах, а потом и в трактирах. Считается, что как наука кулинария сформировалась в России в XVIII веке, а в 1888 появились кулинарные школы и курсы.

Специализации

Существует следующее разделение поваров по специализациям:

Повар-кулинар. Он занимается приготовлением блюд и их оформлением. На кухне работают так называемые линейные повара, отвечающие за конкретную станцию. Это повара горячего цеха, то есть те, кто готовит горячие блюда (гарниры, супы и так далее), и повара холодного цеха, которые занимаются закусками и салатами. В некоторых ресторанах повара могут специализироваться на приготовлении определенных продуктов, например только мяса или рыбы.

Повар-технолог. Технолог рассчитывает необходимое количество продуктов для одной порции и ее калорийность. Он разрабатывает рецепты и меню, составляет технологические карты, ведет учет оборудования и продуктов.

Повар-кондитер. Кондитер отвечает за изготовлении кондитерских изделий.

Также повар может специализироваться на кулинарных традициях определенной страны или на приготовлении одного вида блюд. К таким направлениям можно отнести повара-сушиста и пиццамейкера.

Плюсы

Можно выделить следующие плюсы профессии повар:

Много возможностей для трудоустройства. Повар может работать в кафе, ресторанах, городских и заводских столовых, в учебных заведениях.

Творчество. Повар может менять рецептуру блюд или придумывать свои рецепты, создавая что-то новое.

Доступное обучение. Получить профессию повар можно даже после 9 классов во многих городах страны.

Карьерный рост. Повару есть куда расти: он может стать шеф-поваром и даже открыть свой ресторан.

Минусы

Как и у всех профессий, у профессии повар есть и свои минусы:

Тяжелые условия труда. Работа на кухне подразумевает контакт с открытым огнем и острыми предметами в условиях высокой температуры и влажности.

Профессиональные болезни. Из-за постоянной работы на ногах у поваров может развиться варикоз, а также появиться проблемы со сном и спиной.

График. Смены в ресторанах обычно длятся по 12-15 часов. Из-за такого графика свободного времени остается мало, и даже праздники, скорее всего, придется проводить на работе, а не с семьей.

Стресс. Постоянная нагрузка, длинные смены, необходимость следить за приготовлением нескольких блюд сразу, критика со стороны клиентов, коллектива или начальства вызывают стресс.

Где получить образование

Высшие учебные заведения

Поступить в вуз можно как после 11 классов, так и после колледжа. Для поступающих после 11 класса конкурс проводится на основе баллов ЕГЭ по трем предметам: русскому языку, математике и химии.

Название специальности, которую следует выбрать повару для получения высшего образования, обычно звучит как “Технология продукции и организация общественного питания”. Вузов, где обучают этой специальности, довольно много, вот несколько примеров:

1. Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;

2. Московский государственный университет пищевых производств.

Колледжи

В колледжи и техникумы можно поступить после 9 или 11 классов. Обучение на базе 9 классов длится примерно 3-4 года и может быть как на бюджетной, так и на платной основе. Приведем примеры колледжей Москвы, в которых учат кулинарному делу:

1. «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» предлагает обучение по специальности «Поварское и кондитерское дело».

2. Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства (СКИСиГ). Это учебное заведение предлагает три направления обучения для будущих поваров:

  • повар, кондитер;
  • технология продукции общественного питания;
  • поварское и кондитерское дело.

Курсы

Для повышения квалификации поварам необходимо посещать дополнительные курсы. Можно найти курсы как для новичков, так и для профессионалов, к примеру, в следующих школах:

  • Высшая школа поварского искусства

В этой школе можно пройти курсы повышения квалификации для поваров и шеф-поваров. Стоимость обучения зависит от направления и длительности курса.

  • Курсы от «NOVIKOV SCHOOL»

Школа предлагает большой выбор курсов на разные темы, среди которых стоит отметить «Поварской курс» базового и продвинутого уровней.

Востребованность

Устройство на работу и карьера

Программы колледжей и вузов обязательно предусматривают практику во время обучения. Получив среднее профессиональное образование, повар может устроиться на работу в кафе, ресторан, столовую, бар и так далее. Его обязанности будут зависеть от полученного во время обучения разряда. С течением времени и по мере приобретения опыта повар может повысить свой разряд, а также подняться по карьерной лестнице.

На кухне существует своя иерархия. Повар может подняться до су-шефа, то есть стать помощником шеф-повара. Су-шеф участвует в приготовлении блюд, координирует работу на кухне и обучает персонал.

Следующей ступенью карьерной лестницы будет должность шеф-повара. Это главный повар на кухне, который отвечает за всю команду, подбор сотрудников и закупки продуктов. Он следит за соблюдением техники безопасности и санитарных норм, составляет меню, разрабатывает рецепты, проверяет готовые блюда и заполняет необходимую документацию.

Опытные и известные шеф-повара имеют много вариантов для дальнейшей самореализации: они открывают собственные рестораны, участвуют в кулинарных шоу и мастер-классах, пишут книги, создают онлайн-школы.

Кутюрье в мире кулинарии. Все о профессии повара

Каждому из нас хотя бы время от времени приходится готовить. Кому-то — каждый день и не по одному разу, кому-то — в виде исключения, чтобы побаловать родных. Есть и те, кто сделал приготовление пищи делом всей жизни. Речь, конечно же, идет о поварах. Чтобы стать профессионалом в этой сфере, мало просто любить готовить. Сегодня мы решили поговорить о том, как стать поваром, куда пойти учиться, чтобы освоить эту непростую специальность, а также о плюсах и минусах профессии.

Об истории кулинарии

Уж что-что, а поесть люди любили всегда, поэтому ремесло кулинара по праву может считаться одним из самых древних, востребованных и уважаемых.

Еще в 2006 году до н. э. на греческом острове Крит пищу для солдат готовили люди, которые получали денежное вознаграждение за свой труд.

В Древнем Египте пышные застолья являлись едва ли не главным признаком богатства и благополучия, поэтому кулинары были в большом почете у знати.

Первые школы кулинарного искусства появились в Древнем Риме в эпоху правления императора Тиберия.

Кстати, само слово «кулинария» имеет весьма интересное происхождение, связанное с древнегреческой мифологией. В Элладе был распространен культ Асклепия — бога медицины и его дочери Гигеи — богини здоровья. Согласно преданиям, у них была кухарка Кулина, которой выпала честь стать десятой музой — покровительницей искусства приготовления пищи, которое, как нетрудно догадаться, получило название в честь ее имени.

Небывалого расцвета искусство кулинарии достигло в Средние века на территории Италии и Франции, которые и по сей день считаются законодательницами мод в мире высокой кухни.

Знатные особы на Руси также не отказывали себе в удовольствии попировать всласть, и при княжьих дворах трудились лучшие мастера своего дела. Работали повара и при монастырях. Обычные люди могли отобедать в корчмах и трактирах. Первые кулинарные школы в России начали появляться в XIX веке.

Профессия повар: специализации и обязанности

Традиционно профессия повара в нашей стране представлена следующими направлениями:

Технолог пищевого производства. Этот человек, как правило, не вовлечен непосредственно в работу на кухне, однако его значимость трудно переоценить. Он занимается расчетом количества продуктов, необходимых для приготовления порции того или иного блюда, определяет ее энергетическую ценность, продумывает меню заведения в зависимости от его концепции и целевой аудитории, разрабатывает технико-технологические карты для новых рецептов, в которых указывается расход сырья на порцию, ее калорийность и содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. Технолог ведет всю необходимую документацию и отвечает за отчетность, а также находится в постоянном контакте с поварами.

Повар-кулинар. Ответственен за приготовление блюд на всех этапах — от расчета количества исходных продуктов до художественного оформления порции перед подачей клиенту. Одним работником профессиональная кухня никогда не ограничивается. Обязанности разделяются между несколькими сотрудниками. Одни заняты в горячем цеху на приготовлении супов, мяса, рыбы и всевозможных гарниров, другие в холодном режут салаты и собирают закуски, третьи пекут пироги и готовят десерты.

Повар-кондитер. Повелитель сердец всех сладкоежек. Знает все о пирожных, тортах и прочих кондитерских изделиях. Наполеоны, тирамису, эклеры и прочие крокембуши — его стихия. Специалистов данной сферы принято условно разделять на универсальных и мастеров узкого профиля, а также на оформителей, которые превращают вкусные десерты в настоящие произведения кулинарного искусства. Для кондитера важны не только навыки приготовления различных сладких блюд, но и отменное чувство вкуса.

Кроме перечисленных выше общепринятых категорий, существуют еще узкие специалисты, которые занимаются приготовлением конкретных блюд, например, пиццы (пиццайоло), суши и роллов (сушист) и т. д.

Высшая ступень в карьере повара — шеф-повар. Чтобы занять эту престижную должность, потребуются годы практики, талант, целеустремленность и навыки в самых разных областях — от приготовления и оформления блюд до составления меню, расчета ингредиентов, управления персоналом и другой административной работы.

Многим поступающим в техникум кажется, что выбранная профессия — это сплошь творческий процесс и дегустация вкусностей. Чтобы избежать разочарования, нужно понимать, что хороший шеф-повар — это не только умелый кулинар, но и эффективный менеджер с высоким уровнем ответственности. Координирование работы кухни, взаимодействие с поставщиками и контроль за корректной работой оборудования — такая же (или даже большая) часть его функционала, как и приготовление пищи.

Итак, как мы поняли, круг обязанностей профессионального кулинара достаточно широк. В него входит:

  • заказ и прием продуктов;
  • приготовление и оформление блюд;
  • изготовление полуфабрикатов;
  • разработка рецептов;
  • составление меню;
  • работа с технологическими картами;
  • учет продуктов и расходных материалов;
  • ведение документации.

Плюсы и минусы профессии

Как и в любой другой специальности, в профессии кулинара есть свои плюсы и минусы.

Достоинства.

  • Высокая востребованность на рынке труда. Заведений общественного питания самого разного уровня в стране предостаточно, а значит, проблем с трудоустройством не будет как у опытного специалиста, так и у новичка.
  • Большой простор для творчества. Какую бы специализацию вы ни выбрали, в каждой найдется место для развития творческого потенциала, будь то способ нарезки и подачи стейка, художественное оформление изысканного десерта или составление нового рецепта.
  • Много возможностей для саморазвития и самореализации. Профессия повара предполагает постоянное обучение и совершенствование собственных навыков и умений. Чем больше опыта набирается специалист, тем интереснее ему работать и тем выше его шансы подняться на высшую ступень карьерной лестницы и стать шефом или открыть собственный ресторан.
  • Доступность образования. Начать путь к успеху можно уже после 9 класса, поступив в техникум на повара.

Недостатки профессии.

  • Высокая конкуренция. Да, повара востребованы всегда. Другой вопрос — где. Попасть в хорошее заведение с соответствующей зарплатой не так-то просто, поскольку претендентов на место шефа предостаточно.
  • Тяжелые условия труда. Работа повара — это не только вкусная еда, но и физический труд. Это профессия для выносливых людей с крепким здоровьем, поскольку стоять целый день у раскаленной плиты выдержит не каждый. К тому же ее представители подвержены ряду специфических заболеваний, таких как, например, проблемы со спиной, варикозное расширение вен, ожоги.
  • Напряженный и не всегда удобный график. Многие заведения работают едва ли не круглосуточно, соответственно, нужно быть готовым к ночным сменам. Выходные и праздники, когда все кругом отдыхают и веселятся, для повара — самое напряженное время, поэтому не стоит расстраиваться, если майские праздники придется провести у плиты вместо дачного мангала.
  • Высокий уровень стресса. Капризные клиенты, вечная спешка и суета на кухне и высокая конкуренция очень способствуют нервному перенапряжению и эмоциональному выгоранию.

Как стать поваром

Если, взвесив все за и против, человек все равно мечтает о карьере профессионального кулинара, перед ним в первую очередь встает закономерный вопрос, где учиться на повара.

Как мы уже выяснили, одним из неоспоримых плюсов профессии является доступность образования.

Варианты обучения

Колледжи и техникумы доступны как после 9, так и после 11 класса. Обучение может быть платным или бесплатным.

В высшие учебные заведения по профилю можно поступить после окончания 11 класса или колледжа. В принципе, для начального трудоустройства повару достаточно среднего специального образования, но, чтобы достичь карьерных высот на этом поприще, получить высшее образование все равно придется. Для поступления, как правило, нужно сдавать ЕГЭ по следующим предметам:

  • русский язык;
  • математика;
  • химия.

В разных городах существуют кулинарные школы, которые проводят обучающие курсы как для начинающих, так и для профессионалов. Цены в них бывают довольно высокими и зависят от нескольких факторов, в числе которых на первых местах репутация и престижность учебного заведения и мастерство преподавателей.

Важно! Повар — это профессия, которая требует постоянного повышения квалификации.

Сколько зарабатывает повар

Безусловно, вопрос зарплаты интересует каждого, кто выбирает для себя сферу деятельности на будущее. Надо сказать, что разброс здесь достаточно велик. Новичок в поварском искусстве будет получать немного — порядка 20–40 тысяч рублей в месяц, а вот зарплата шеф-повара в хорошем ресторане может начинаться от 100 тысяч рублей, так что стимул совершенствоваться, несомненно, есть.

Где может работать повар

Наверное, практически каждый абитуриент, с трепетом ожидающий увидеть свою фамилию в списке зачисленных в вуз, в мечтах видит себя бренд-шефом одного из мишленовских ресторанов или владельцем престижного заведения, в которое любят захаживать сильные мира сего. Высокие цели — это прекрасно, но профессия кулинара хороша еще и тем, что проблем с трудоустройством не возникнет, даже если путь к успеху долог и тернист. Вот лишь некоторые из мест, где можно работать, получив диплом повара:

  • столовые (в школах, детских садах, больницах, роддомах, на предприятиях и т. д.);
  • армия, полиция;
  • гостиничный бизнес;
  • общепит;
  • частные дома;
  • собственное дело.

Повар

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2022 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

Экспертные комментарии в статье: Алексей Ларькин, бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

«Я выбрал именно японскую кухню, потому что: во-первых, хотелось познать что-то неизведанное, я был первым в своем городе в начале двухтысячных, кто освоил японскую кухню; а во-вторых, в то время это было прогрессивно растущее модное направление кухни, тем более хорошо оплачиваемое в сравнении с обычными. А кому какой концепт кухни выбрать — это каждый сам решает. Мне кажется, все от интереса человека зависит. Да и пока повар начинающий, без опыта, я думаю, он пойдет туда, где сможет чему-то научиться, туда, где модно, ну и туда, где платят».

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

  • получение исходных продуктов;
  • соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
  • обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
  • правильная эксплуатация кухонного оборудования;
  • учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
  • подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

  • Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
  • Повар-кондитерспециализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
  • Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней.

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

«Как правило, всегда веселый и молодой коллектив с оптимистичным взглядом на жизнь. Из-за легкости общения можно найти и другие совместные интересы. Например, в свое время я «заболел» роликами, на которые меня поставил новый друг-повар. А ещё — постоянное осваивание каких-то новых «фишек» в работе, которые, безусловно, пригождаются в дальнейшей жизни».

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

ПрофГид: какие не очень приятные грани профессии открылись после того, как закончилась учеба и начались «обычные трудовые будни»?

Алексей Ларькин:

«В реале все жестче, чем кажется: никаких «смешных и мягких», как в сериалах о ресторанной кухне, отношений в работе, только скорость, требования, четкое исполнение и соблюдение (неприятное многим) субординации. Да и зарплаты не такие сказочные, как кажутся».

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

ПрофГид: имеет ли смысл открывать свое кафе, ресторан и т. д?

Алексей Ларькин:

«Свое — если только есть деньги (не последние и не кредитные). И только «поварившись» в этом бизнесе несколько лет и адекватно оценивая концепт и риски».

Повар

Видео о профессии

Многие люди любят готовить, а некоторые даже превращают свое хобби в профессию. Но стоит учесть, что для трудоустройства по такому профилю мало уметь создавать вкусные блюда. Повар должен соответствовать ряду строгих требований, которые предъявляются к его профессиональным навыкам, личным качествам. Независимо от карьерных целей и специализации претенденту на должность придется пройти обучение, получить диплом государственного или международного образца. Повар — это творческая и интересная профессия, представители которой востребованы в современном мире. Но у направления есть и негативные моменты, которые нужно учитывать, планируя карьеру в этой области.

Описание профессии повар

Основные поварские специальности и их описание:

  • технолог — оценивает качество компонентов, рассчитывает их объемы и соотношение для приготовления блюда, подсчитывает калорийность. Создает новые рецепты, составляет по ним технологические карты. Дает инструкции поварам, ведет необходимые документы;
  • кулинар — ключевой работник кухни, который готовит блюда основного меню. Он осуществляет подготовку ингредиентов, рассчитывает их количество с целью получения нужного объема готового продукта. Затем кулинар выполняет действия в соответствии с положениями рецепта, чтобы получить требуемое блюдо. Он оценивает его готовность и качество, делит на порции, оформляет для подачи. Представители этой специализации нередко дополнительно делятся на экспертов по мясным, холодным, горячим, рыбным блюдам;
  • кондитер — создает кондитерские изделия, десерты, сладкую выпечку;
  • шеф-повар — эксперт, который мастерски владеет поварскими навыками и при этом дополнительно выполняет административные функции. Он заполняет заявки на ингредиенты, принимает продукты, контролирует работу склада и кухни. Представитель должности составляет меню, изучает реакцию клиентов на него и при необходимости вносит изменения. В перечень его обязанностей может входить ведение отчетов по эффективности работы объекта;
  • пекарь — отвечает за изготовление хлебобулочных изделий.

Поваров можно дополнительно разделить на универсалов и представителей узких специализаций. Последние выполняют работу определенного типа, например, готовят суши или пиццу, замешивают тесто, пекут капкейки, занимаются блюдами из детского меню. Универсалы способны браться за самые разные задания, пользуясь своими знаниями или инструкциями.

Поварское дело регулярно дополняется разновидностями профессий, которые не классифицированы, но пользуются популярностью:

  • мастера национальных кухонь — специализируются на создании блюд, характерных для конкретной страны или континента. Или используют свойственные для определенной местности приемы обработки сырья;
  • эксперт по вегетарианским блюдам — не использует в своей работе мяса, рыбы, морепродуктов;
  • эксперт по веганским блюдам — не использует в своей работе любых продуктов животного происхождения. Отдельно выделяют поваров, создающих блюда по принципам сыроедения;
  • повар высокой кухни — готовит для клиентов роскошных отелей или ресторанов. Здесь ставка делается в основном на необычную подачу блюда, использование дорогих и эксклюзивных ингредиентов для их создания;
  • фьюжн-мастер — способен создавать новые и необычные блюда, смешивая традиции и приемы из различных направлений;
  • мастер по молекулярной кухне — повар-химик, который разбирает продукты на молекулы, меняя их свойства и характеристики, а затем создает из них новые необычные творения.

Путь каждого из этих мастеров начинается с получения базовых знаний и диплома повара. При желании представитель профессии может в любой момент поменять свою специализацию или получить дополнительные навыки.

Специфика профессии

Выбирая профессию повара, надо заранее определить свои цели, трезво оценить способности. Люди без особых амбиций, чьи основные требованиями к должности — стабильность и достойная оплата труда, могут попробовать себя во вспомогательных областях общепита. Повара нужны в школах, детских садах, лечебно-профилактических заведениях, в армии, на флоте и предприятиях. К ним не предъявляют особых требований. Достаточно образования, опыта и профессионализма.

У творческих личностей, которые относятся к кулинарии как к искусству и настроены на карьерный рост, существует масса возможностей. Для экспертов своего дела открыты двери ресторанов, кафе, кулинарных школ. Их все чаще приглашают в солидные отели, предлагая отличные условия. Мастера нередко участвуют в кулинарных шоу, которые записываются для телевидения и популярных интернет-порталов. Состоятельные люди нанимают поваров для дома. Шеф-повара, которые зачастую имеют не только опыт работы, но и связи, могут запускать собственные гастрономические проекты.

Независимо от места работы, должность повара подразумевает выполнение стандартных действий. Сотрудник принимает продукты, готовит из них блюда, реализовывает их. При этом он обязан придерживаться рецептуры и технологии производства изделий, правильно эксплуатировать оборудование, заготавливать полуфабрикаты. Также он отвечает за организацию хранения ингредиентов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, их учет.

Какими качествами должен обладать повар

Для успешной работы в личной характеристике повара должны быть такие качества:

  • аккуратность вплоть до педантичности;
  • пунктуальность, которая проявляется в хорошем чувстве хронометража;
  • кропотливость, терпение;
  • любознательность, стремление к развитию и совершенствованию;
  • энергичность, активность, готовность к физическому труду;
  • умение выполнять параллельно несколько действий, переключаясь с одного предмета на другой;
  • способность действовать по инструкции, но при этом прислушиваться к своей интуиции;
  • предусмотрительность и ответственность.

К претенденту на должность выдвигаются требования в виде профильного образования, крепкого здоровья, ряда тренируемых навыков. Для повара важны хороший глазомер, обонятельная и вкусовая память, фантазия и хороший вкус, тактильная чувствительность, динамичность мышления. Представитель профессии обязан на вид определять сбои технологических процессов или отклонения от нормы. Он должен быть физически выносливым, стойким к работе в сложных условиях, обладать отличной мелкой моторикой.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: