Не хлебом единым: ТОП российских памятников, посвященных продуктам питания

Не хлебом единым

Октябрьская революция глубоко перепахала российское общество. Так или иначе, но после 1917 года изменилось практически всё. Трансформация коснулась самых разных сторон жизни — общественной и частной. Не стала исключением и еда. Более того, пожалуй, именно здесь особенно заметен разлом, разорвавший гастрономическую культуру России на «до» и «после».

Портал iz.ru разбирался с историей вопроса.

Вначале было слово

Гастрономическая культура допетровской Руси известна сегодня лишь в самых общих чертах. Если верить «Домострою» (считается, что его самая ранняя редакция из известных ныне была составлена около 1550 года священником Благовещенского собора Кремля Сильвестром специально для Ивана Грозного) и довольно скупым сообщениям некоторых других текстов XV–XVII веков, прежде всего монастырским трапезным книгам, русское застолье было достаточно разнообразным по выбору продуктов и весьма широким по ассортименту блюд. В ход шло буквально всё: рыба, мясо, крупы, бобы, овощи, фрукты, цветы, семена, коренья, мед, грибы, орехи, дикие травы и т.д. А готовили из них отнюдь не только благополучно дожившие до наших дней пироги, блины, кисели, щи да каши. Например, из зерен мака делали маковое молочко. На нем пекли блины, в нем варили икру, его добавляли к кислым щам. Мелкую рыбешку вялили, затем перемалывали в муку и добавляли в квашеную капусту. В результате получалась вкусная и питательная снедь. Тертую редьку ошпаривали, заправляли патокой и перцем, а затем обжаривали и подавали на… десерт.

Однако всякие попытки детально реконструировать «исконно русскую» кухню, безусловно, спекулятивны и натыкаются на непреодолимые препятствия.

Прежде всего не сохранилось сколько-нибудь точных сведений о пропорциях отдельных ингредиентов, а также о технологических нюансах создания конкретного блюда (температуре брожения, длительности выдержки, тушения, томления и т.д.). Дело в том, что до определенного момента границы гастрономической культуры разных сословий и территорий лежали не столько в области технологии, сколько в области доступности (или недоступности) конкретных продуктов.

Например, «заморские вина» вряд ли являлись столь уж частым гостем на столах простолюдинов. Зато меды, взвары и квасы легко пересекали любые сословные границы. Их можно было встретить и в высоких теремах, и в жалких лачугах. Равным образом, малодоступными для широкой аудитории были сахар, пряности, кофе, чай. Зато спаржа и артишоки росли практически в любом крестьянском дворе (если позволял климат) и отнюдь не считались деликатесом, как в наши дни.

Вино мог позволить себе отнюдь не каждый

Принципиальная однородность русской гастрономической культуры допетровской Руси основывалась на использовании одинаковых технологических приемов готовки независимо от того, происходило это в домах знати или крестьян. К таковым относились запекание, томление, варение, тушение, квашение, соление, вяление и некоторые другие. Везде более или менее одинаково пекли хлеб, солили грибы, квасили капусту, вялили рыбу. Везде использовали печи, в которых блюдо доготавливалось в течение многих часов при постепенном понижении температуры, а заодно обретая легкий подкопченный вкус. Зато практически ничего не жарили. Отдельные ингредиенты готовили обособленно и также отдельно подавали к столу. А еще избегали измельчения и дробления многих продуктов, поэтому на русском столе не было ни привычных нам салатов, ни котлет, ни паштетов, ни пудингов.

Вообще выраженная сословность русской кухни — явление относительно позднее. Она отчетливо прослеживается лишь с XVII века и связана с резким усилением Московского царства, расширением его границ и введением государственной монополии на торговлю рядом продуктов, а свое выражение нашла прежде всего в количестве и физических размерах блюд, равно как и в продолжительности самой трапезы.

В домах знати обеды длились часами, на столе десятки яств друг друга сменяли, а рыбу и дичь готовили и подавали целиком. Например, на царских пирах гостям предлагали гигантских размеров белугу, которую выносили сразу несколько человек.

Тогда же стало формироваться то, что сегодня принято называть региональной кухней, — донская, сибирская, поморская, уральская.

Все флаги в гости

Петровские реформы оказали огромное влияние на дальнейшую эволюцию русской кухни. Вместе с учеными, архитекторами, чиновниками, корабельными мастерами и гувернерами в страну хлынули иностранные повара, которые привезли с собой европейские рецепты, технологии, привычку к необычному сочетанию продуктов и даже посуду. В результате аристократический стол стал стремительно дистанцироваться от народных кулинарных традиций. На нем появились, например, протертые супы, рулеты, сосиски, омлеты, муссы, соусы и запеканки. В моду вошли бутерброды, комбинированные холодные закуски, сыры и многое другое. Печь уступает свое место плите, что в конечном счете серьезно сказалось на изменении вкуса и текстуры еды.

На столах аристократов появились сыры, бутерброды, холодные закуски и многое другое

К концу XVIII века Петербург окончательно превратился в законодателя моды в области гастрономии. Здесь сформировалась так называемая столичная кухня — куда более сложная и утонченная, нежели традиционная провинциальная. Из Северной Пальмиры волны гастрономических преобразований постепенно докатывались до отдаленных уголков империи. А влияние столичной моды закреплялось большим количеством кулинарных книг, главным образом, переводных, которые в изобилии стали появляться уже при Екатерине Великой.

Народная гастрономическая культура, напротив, постепенно уходила в тень. Знать не проявляла к ней интереса. Ситуация не изменилась даже на волне патриотического подъема, который охватил страну после победы над Наполеоном.

В 1816 году тульский помещик Василий Левшин, собирая рецепты для своей знаменитой «Русской поварни», вынужден был признать, что многое утеряно уже навсегда.

На протяжении всего XIX столетия русская гастрономия продолжала оставаться под сильным европейским, прежде всего французским влиянием. Однако не растворилась в нем, а трансформировалась, сохранив основу, но получив новое прочтение. Дело в том, что иностранные повара работали в конечном счете на российскую публику, а значит, им неизбежно приходилось подстраиваться к особенностям местного вкуса. Например, для пирогов стали использовать пшеничное тесто вместо кислого ржаного, расширили ассортимент закусок с опорой на традиционные русские соленья, ввели в меню комбинированные блюда вроде сложносоставных салатов и гарниров. Приучили русских ориентироваться на точно выверенную рецептуру. Наконец, воспитали целую плеяду блестящих шефов, таких как Радецкий, Антонов, Григорьев или Викентьев. Так в последней трети XIX века родилось то, что можно назвать высокой русской кухней.

Читайте также:
Погода на Пхукете в июне 2021 - температура воды и воздуха

В практику застолья постепенно входит обычай сочетать блюда с определенными винами. Глубоко изменилась культура сервировки иширеорганизации стола. В моду вошли порционные подачи, ограниченное число перемен блюд, использование различных приборов.

В Москву, в Москву

Буржуазные реформы 1860-х годов оказали огромное влияние на развитие общества. На первый план стали выходить новые социальные группы. Торговцы и промышленники сколачивают огромные капиталы, контролируют местную администрацию и вообще становятся влиятельными персонами на местах. В дворянском Петербурге их не особо привечали, зато провинциальные города — Нижний Новгород, Ярославль, Кострома, Тверь, Курск, Казань, наконец, Москва — широко распахнули им свои объятия. Новая русская буржуазия, широко интегрированная в европейский бизнес, сформировала собственную субкультуру с определенной системой ценностей, вкусами и представлениями о прекрасном. Важной ее частью стало застолье. Зачастую именно за трапезой решались многие сугубо деловые вопросы — заключались сделки, создавались концессии, рождались новые бизнес-проекты.

Обеды новых русских промышленников, банкиров и торговцев, многажды описанные в литературе, поражали современников одновременно изысканностью и демонстративным изобилием, которые были призваны подчеркнуть, что этот новый класс не только ни в чем не уступает дворянству, но даже превосходит его.

Застолья длились по много часов и включали в себя десятки перемен блюд и напитков.

Гречневая каша и блины — одни из самых популярных блюд русской кухни

Что касается гастрономии, то в основах своих буржуазная русская кухня в противовес дворянской опиралась прежде всего на национальные традиции. Именно в это время в популярных у богатого купечества трактирах крупных торговых и промышленных центров заново были «открыты» и переосмыслены многие народные блюда — супы, каши, пельмени, блины, настойки и наливки, пироги с бесконечно разнообразными начинками.

Буржуазная кухня подобно дворянской также стремилась к рафинированности, но шла собственным путем, главным образом усложняя и доводя до гастрономического совершенства традиционные рецепты. Если уж варили уху, то из нескольких видов рыб, подобранных в определенном порядке, непременно с оттяжкой и капелькой сотерна, а на закуску — пирожок с визигой. Если готовили заливное, то из угря и раковых шеек, да еще на осветленном икрой бульоне. Если жарили поросенка, то начиняли его кашей, лапшой, ливером, грибами и сухофруктами. Если создавали десерт, то творили многотрудную гурьевскую кашу с молочными пенками, печеным миндалем, манкой и ванилью.

Вдобавок возник огромный спрос на региональные продукты. Каргопольские рыжики, мурманская оленина, каспийская селедка-залом, крымские устрицы, коломенская пастила, башкирский мед и другие гастрономические специалитеты славились по всей России.

Пожалуй, наиболее ярким воплощением новой русской кухни стала легендарная поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», изданная в 1861 году.

Только за последующие полвека при жизни автора она выдержала 29 изданий, причем количество описанных в ней рецептов выросло с 1,5 до 4,5 тыс.!

Революция, ты научила нас…

После 1917 года гастрономическая культура страны изменилась коренным образом. Во-первых, она подверглась резкому упрощению. Дело не только в причинах вполне объективных — спаде экономики, Гражданской войне, разрухе и, как следствие, страшном голоде 1920-х — начала 1930-х годов.

Ешь ананасы, рябчиков жуй.

День твой последний приходит, буржуй!

Эти знаменитые строки Владимира Маяковского стали своеобразным символом новой реальности. Разрушение старого миропорядка, помимо прочего, предполагало сознательный отказ от классово чуждых народу продуктов. Именно тогда из рациона советского человека уходят, например, устрицы. А ведь до революции Россия являлась крупнейшим экспортером этого деликатеса в Европу. Ежегодно на рынки Англии, Франции, Италии и Германии поставлялось более 12 миллионов моллюсков. Их везли, прежде всего, из Крыма – с очень крупных устричных заводов в Севастополе и Феодосии.

С исторической арены ушли дворянство и буржуазия, тем самым лишив столичную и провинциальную высокую кухню необходимой социальной основы. Им на смену пришли рабочий класс и крестьянство.

Последнее, раскулаченное и деклассированное, также хлынуло в города и принесло с собой собственные гастрономические традиции и собственные вкусы, весьма скромные и непритязательные.

От дореволюционного кулинарного наследия уцелела лишь крохотная часть, но и та изменилась до неузнаваемости.

Автор салата — Люсьен Оливье

Своеобразным символом таких перемен можно считать салат оливье. Оригинальное творение Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж», готовилось с использованием мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, паюсной икры, латука, каперсов, корнишонов, рубленого ланспика и специальной заправки. После 1917 года рябчиков заменили на вареную колбасу, заправкуна промышленный майонез, каперсы и корнишонына соленые огурцы и консервированный горошек, а от всего остального и вовсе отказались. В таком сильно трансформированном виде суперхит высокой русской кухни благополучно дожил до наших дней.

На протяжении большей части ХХ века русская советская кухня существовала в отрыве от магистральных путей развития мировой гастрономии. Она как будто законсервировалась сама в себе, в лучшем случае лишь слабо подражая былому кулинарному величию. Но даже официальные кремлевские банкеты брежневской поры не шли ни в какое сравнение с дореволюционными купеческими. Гастрономический опыт советской элиты до самого конца оставался крайне скудным и неразвитым.

Читайте также:
Отдых в Тель-Авиве 2021: достопримечательности, развлечения, цены

Благодаря стараниям многих кулинаров не были забыты дореволюционные рецепты

«Не хлебом единым»

Хлеб всему голова, главное ее не потерять.

Поставщики уведомили ритейлеров о 10-процентном росте цен. Первые претенденты на переписывание ценников — хлеб, чай, кофе, алкоголь, овощи и фрукты, бытовая химия…

От магазинов начали требовать как можно быстрее согласовать изменение закупочных цен. Вместо 45 дней на это отводят всего 14. Курс доллара растет, и поставщики, отчасти – обоснованно, отчасти – нет, пеняют именно на эту причину. В группе компаний «Дикси», в торговой сети «Ашан» подтверждают, что получили от определенных производителей уведомления о предстоящем повышении цен, в частности, на хлеб на 10 процентов. Другие поставщики заняли выжидательную позицию, внимательно следя за курсом доллара. Они не хотят повышения цен, понимая, что подорожавшие продукты просто будут покупать меньше, и производителям придется либо нести убытки, либо сокращать персонал.

В Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров («Руспродсоюз») в этой связи уверяют, что от торговых сетей не требуют пересматривать сроки рассмотрения и принятия новых расценок. Однако признают, что рост курса доллара и евро влияет на поставщиков импортных товаров, а также товаров, сырье для которых не производится внутри страны или производится в малых количествах, например, чая и кофе. Мало того, там предупреждают, что себестоимость большинства российских продуктов напрямую или косвенно зависит от курсов иностранных валют, ибо значимая часть сырья, ингредиентов, упаковки, оборудования — импортные. Даже цена производимого в России зерна определяется текущими экспортными ценами, которые формируются исходя из стоимости доллара, поскольку оно продается за рубеж и используется не только при изготовлении мучных и хлебобулочных изделий, но и как корм, в частности, для выращивания птицы.

Все это понятно. Россия – часть глобальной экономики. Причем занимает пока в ней весьма незавидное место: снабжая всех остальных жизненно важными продуктами и природными ресурсами, именно мы, а не те, кто печатает ничем не обеспеченные бумажки, первыми чувствуем на себе валютные и конъюнктурные колебания. Понятно, что такое положение надо менять, и Россия уже встала на этот путь: в стране строятся новые заводы, восстанавливаются производства, воссоздаются кадры квалифицированного технического персонала, в моду входят инженерные профессии, хотя еще совсем недавно больше других ценились менеджеры (непонятно чего) и юристы. Но слезть с энергетической и сырьевой иглы не так просто, на это требуется время и терпение, наше терпение.

Пока же, хотим мы этого или нет, чуть раньше или чуть позже цены вырастут: они не росли только при Сталине, и то не всегда (зато росло количество заключенных). За последние месяцы рубль подешевел с 49,2 рубля за доллар до 65 рублей, с 55 рублей за евро — до 72 рублей. Это связано со снижением цен на нефть, на которую пока российская экономика сильно завязана. Конечно, это не единственная причина. Есть и другие, как и наша уверенность в том, что с каждым годом, с каждым месяцем их будет становиться все меньше, иначе – нас сомнут. Думаю, всем понятно, о чем тут речь.

Конечно, для русского человека особенно тревожно, что среди кандидатов на подорожание фигурирует хлеб. Какое бесчисленное число народных поговорок касаются этого продукта. «Только ангелы с неба не просят хлеба. Хлеба ни куска, так и в тереме тоска. По сытому брюху хоть обухом. Хоть чертом зови, да хлебом корми. Не в пору и обед, как хлеба в доме нет. У кого хлебушко, у того и счастье. Сытый считает звезды на небе, голодный думает о хлебе. Пусть деньги за богачом, лишь бы хлеб за нами. Хлеб на стол, и стол – престол. Хлеба ни куска, и стол – доска»…

Все это так, но все ли мы сами делам для того, чтобы бережно относиться к хлебу, как поступали наши отцы, деды и прадеды? Мы не покупаем его больше, чем нужно? Мы не выбрасываем ставший черствым хлеб, чтобы купить свежий? А производители хлеба не переводят ли нередко муку на изготовление некой почти резиновой на ощупь и безвкусной на вкус субстанции, которую лишь условно можно назвать хлебом? Особенно когда другие выпекают хранящиеся неделю, так и просящиеся в рот белый, черный и другие разновидности хлеба. Такого же вкусного, как в старые добрые времена. Причем почти за те же самые деньги, что и халтурщики, а иногда и дешевле. Вопрос, таким образом, заключается еще и в том, чтобы производить качественный хлеб и кушать его с умом, а не только в том, будет ли некий абстрактный хлеб на 10 процентов дороже или нет.

Возникает в связи с предстоящим повышением цен и еще один важный вопрос – политический. Ведь надо понимать, что после Крыма Запад окончательно объявил России войну, которая ведется уже практически всеми доступными способами, кроме «горячего». Понимают это современники или нет, хотят они этого или нет, даже если подавляющее большинство народа не желает этого знать и принимать, мы уже живем на грани ее превращения из неявной в явную. Поэтому было бы полезно вспомнить, к чему может привести в российских условиях озабоченность по поводу доступности хлеба в условиях войны. Мы сознательно берем пример не Второй, а Первой мировой войны, поскольку ситуация того времени – мягкий авторитарный режим, к которому имели претензии влиятельные представители неумных прозападных верхов и часть нетерпеливого, поддавшегося нигилистической антинациональной пропаганде простонародья, – больше напоминает ситуацию наших дней.

Читайте также:
Какие 10 вещей нужно обязательно сделать в Стамбуле туристу

Трудности со снабжением хлебом в Петрограде в конце февраля 1917 года, вызванные срывом графика грузовых перевозок из-за снежных заносов и саботажа руководства министерства путей сообщения, действовавшего заодно с участниками заговора против царя, который составили великие князья, генералы, думцы, представители «прогрессивной общественности» и стоявшие за ними иностранные посольства, а также слухи о скором введении карточек на хлеб (которые, впрочем, были давно введены в других воюющих государствах Европы) привели к недовольству столичного населения. У хлебных лавок выстроились длинные очереди — «хвосты». Были пущены провокационные и абсолютно беспочвенные слухи о надвигающемся голоде и отсутствии хлеба. Начались беспорядки, потом – крупные волнения. Подстрекаемые провокаторами толпы окружили пекарни и громили булочные. С криками: «Хлеба, хлеба» поддавшиеся панике люди вышли на улицы Петрограда. Через пару дней, воспользовавшись хлебным бунтом, под лозунгами «Хлеба!», «Долой войну!», «Долой самодержавие!» и в условиях проплаченной заинтересованными лицами забастовки был совершен верхушечный переворот, приведший к падению царской власти и скорому закономерному развалу России…

Поэтому нам всем стоит помнить о мудрости народной, отразившейся в соответствующих «хлебных» поговорках: «Не о хлебе едином жив будеши. Хлеб дорогой, да не дороже нас с тобой».

Не хлебом единым: 16 главных блюд России

Хотите чем-нибудь занять иностранца — попросите его произнести слово «борщ»: с неподвластной нерусскому человеку буквой «щ» он провозится битых полчаса. Впрочем, многие уже наловчились: а как же, главная русская еда, грех не знать! Не очень понятно только, зачем варить салат. Так что если подопытный справился слишком быстро, предлагаем список других важных российских блюд: потренируете дикцию, а заодно удивитесь разнообразию национальных кухонь родной страны.

Что вам приходит в голову, когда вы слышите слова «российская кухня»? Борщ? Залитый шипучим квасом салат — окрошка? А может быть, копальхен — ферментированное мясо моржа? Россия — страна многонациональная, и кухонь здесь великое множество, а разных вкусностей и того больше. Предлагаем взглянуть на все это разнообразие со стороны — гарантируем, вы найдете для себя немало удивительного.

Как утверждают филологи, слово «пельмени» пришло к нам откуда-то с Урала, однако за звание основоположников традиции заворачивать небольшой кусочек мяса в тесто давно и безуспешно бьются не только многие народы нашей страны, но и китайцы с монголами. А пока остальные спорили, русские заметили, что пельмени здорово хранятся на морозе, которого вокруг предостаточно, и вовсю вкушают это сытное лакомство уже многие века.

У кочевых тюркских народов были достаточно натянутые отношения со столовыми приборами — точнее, последних не было вовсе. Поэтому идеальное блюдо для них такое, которое можно есть руками. Отсюда и взялся бешбармак — крошеное отварное мясо с лапшой. Остальные тонкости каждый придумывал сам: башкиры предпочитают мясо на кости, татары — конину, казахи добавляют еще и верблюжатину.

Когда разделываете моржа или оленя, не отделяйте жир и мясо от кожи — заверните все это в большой рулет и заройте в землю или погрузите в болото. Как только хорошенько испортится (то есть через пару месяцев) — можно есть. Правда, если вы с детства не привыкли к такому блюду, лучше не рисковать: выделившийся в процессе «приготовления» трупный яд может быть смертельно опасен для неподготовленных. А вот для чукчей, ненцев и эскимосов копальхен — основная еда: достаточно калорийный для мороза, да и ездовых собак есть чем в дороге накормить.

Баночка красной — это то, что мы часто привозим как сувенир из России друзьям, конечно, в надежде, что и нас угостят. С черной в России пересекаются реже: недешевый деликатес давно стал признаком богатства. А на Дальнем Востоке предпочитают икру морского ежа — говорят, она обеспечивает вечную молодость и красоту.

Где в России придумали готовить наваристый суп из свежепойманной рыбы, определить практически невозможно. Точно можно сказать только одно: где-то рядом была река. Поэтому сколько рек, столько и разновидностей этого древнейшего блюда. На Дону в уху кладут помидоры, а на Онеге — соленые рыжики, на Волге ее варят из стерляди, а на Северной Двине — из трески и палтуса. И выбрать лучший рецепт из этого разнообразия совершенно невозможно, надо перепробовать все.

Вечная мерзлота, конечно, мешает строить дома и завозить продукты, зато работает неплохим холодильником. Поймал рыбу, вынес за порог — через пять минут блюдо готово. Если рыбы поблизости нет, подойдет и оленина. Потом надо ее нарезать тонкими ломтиками, приправить солью и перцем — и можно лакомиться любимым кушаньем северных народов России.

Крупы и зерна

Про хлеб говорят, что он всему голова: многие века он спасал от голода не один народ нашей необъятной родины. Простой в приготовлении, сытный и хранящийся долго, он стал и символом труда, и источником жизни, и религиозным атрибутом, и даже дополнительным столовым прибором на русском столе. И если вы еще сомневаетесь в его значимости, напомним, что в XVI–XVII веках в России были специальные «хлебные приставы», следившие за его качеством, а в 1923 году появилась целая Государственная хлебная инспекция.

Читайте также:
Стоит ли переезжать в Ейск на ПМЖ

Традиционный завтрак во многих странах, в России каша — еще одна основа основ почти любой национальной кухни. Она сопровождала человека на протяжении всей жизни: без каши не обходился раньше ни один обряд, от крестин до похорон. Ее приносили в жертву земле, ели накануне свадьбы на удачу, ею угощали домового. И всегда кашу безмерно уважали.

Все знают, что блины — национальное русское блюдо, но марийцы решили не мелочиться и возвели их в куб. Команмелна — это трехслойные блины из разных видов муки: первый слой из ржаной или пшеничной, второй — из овсяной на молоке, третий — из овсяной, вымоченной в сметане. Готовится все это сложно и поэтапно, зато потом, смазанное топленым маслом, съедается мгновенно.

Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Калмыкия, Татарстан, Тыва, Хакасия, Якутия — и это далеко не все регионы России, где любят кумыс. Кобылье молоко здесь достать легко. Готовый напиток содержит много витаминов и минералов, которые нужны для профилактики туберкулеза и брюшного тифа, и немного спирта (от 0,2 % до 2,5 %) — все это помогает кумысу сохранять популярность уже более пяти тысяч лет.

Когда кочевые племена постепенно сменили лошадей на коров, стало жалко терять кумысный фермент. Попробовали «поселить» его в коровье молоко — и получился кефир. Приехавшие лечиться на кавказские воды члены императорского двора этот напиток распробовали, и с тех пор он не только горячо любим в России, но и сопровождает наших эмигрантов по всему миру. Если где-нибудь в Лондоне или в Чикаго вам вдруг повстречался кефир, знайте: неподалеку живет русская диаспора.

Какая российская кухня без борща? Появившись где-то на просторах Киевской Руси, этот суп получил свое название от лопоухого борщевика. Потом в него добавили свекольный квас, окрасив в привычный нам малиновый цвет, а там и рукой подать до всероссийской славы. Да и как можно по-другому относиться к любимому блюду Екатерины II, Александра II и Анны Павловой?

«В свекле же есть сахар!» — вспомнили как-то в Мордовии и решили сделать из этого овоща алкогольный напиток: не всё же борщи варить, людям и праздник нужен. Получилось очень вкусно, и с богами не стыдно поделиться, поэтому поза вскоре стала популярной жертвенной пищей. А главное, свекольные сухарики (да-да, есть и такие!) долго хранятся, и позу из них можно готовить по мере необходимости.

В России без супа почти никак, но вот только на жаре с горячим супом — тоже никак. Пришлось импровизировать: собрали с огорода овощи-коренья, достали из кадушек соленья, добавили мясо, пряные травы, покрошили все это помельче, залили только добродившим в подполе несладким квасом — вот вам и летний суп. Вариантов, как водится, много: замените мясо на рыбу — получится ботвинник, добавьте свеклу — холодник.

И на сладкое

Если хлеба уже достаточно, а пшеничная мука еще осталась, можно соединить ее с другим важным русским продуктом — медом, и получится чак-чак. Только поосторожнее с определением его национальной принадлежности, чтобы не навлечь на себя гнев ни башкир, ни татар: оба народа одинаково трепетно относятся к чак-чаку и считают его своим традиционным блюдом.

Эта русская сладость впервые упоминается в середине XVI века, а появилась, по преданию, еще на двести лет раньше в Коломне. С названием тоже не все ясно: одни утверждают, что оно восходит к латинскому pastilus — «лепешка», другие — что к русскому «стелить». А ведь ее и впрямь «постилают»: в яблочное или ягодное пюре добавляют мед или сахар, раскладывают — стелят — тонким слоем на ткани и отправляют в медленно остывающую печь.

Куратор пищевой промышленности Ленинграда рассказал, чем советские продукты отличались от нынешних

Забытый вкус советских продуктов уже ничто не напомнит из богатого ассортимента современных супермаркетов. Выросло несколько поколений, ничего не знающих о том, как могут вкусно пахнуть обычные сосиски, и как можно наесться одним стаканчиком натурального мороженого.

Чем советская еда отличалась от нынешней? Как еда влияет на мозги людей и народов? Почему мы питаемся все хуже, а живем все дольше? В издательстве АСТ вышла книга «История нашей еды», в которой авторы Алексей Капустин и Владлен Чертинов отвечают на эти и многие другие вопросы.

С разрешения издательства «Доктор Питер» публикует фрагмент книги о том, как производили продукты питания в советское время, из чего они состояли и какими были на вкус.

Об авторе

Алексей Капустин — бывший инструктор Ленинградского обкома партии. В 80-е годы он один отвечал за всю пищевую промышленность Ленинграда и отвечал за деятельность 150 предприятий. Именно он писал продовольственную программу города на Неве, придумал «полки для диабетиков» в магазинах и название пивзавода «Балтика».

Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать не еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его 200-тысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы — это не про нас.

Читайте также:
Погода в Дубае в апреле 2021 температура воды и воздуха. Отдых в Дубае весной

Примерно также относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия — молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы — «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую этой были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появилось крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.

Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.

В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир — только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия — в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое — нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу как и рыбу коптили ольховыми дровишками или опилками.

Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.

Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо в свою очередь еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.

Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока — холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой — карпами, линями. Их привозил в цистернах, на которых так и было написано «Живая рыба».

Читайте также

Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов, делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг — всегда имелось, что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило, импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.

Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть за исключением сметаны.

Сыр продавали всего четырех видов — «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний — в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом — стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).

Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например, летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты — например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным — чего в чан не закинешь, все сплавится.

Читайте также:
Украина — о стране, достопримечательности

Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.

Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.

Настоящий классический испанский рецепт Паэльи (Paella), такого не найдете

Классический рецепт испанского блюда Паэлья (в переводе с испанского Паэйя) можно считать классикой испанских традиций в приготовлении национального блюда. Ничего сложно в рецепте вы не найдете, все ингредиенты можно приобрести в любой продуктовой лавке. Но самое главное в рецепте приготовления блюда – качественные продукты, без которых весь вкус и аромат будет утерян.

Если вы интересуетесь испанской кухней то прочитайте нашу предыдущую статью. Итак начнем готовить испанское приготовление по классическому рецепту, но для начала нужно закупить ингредиенты которые нам понадобятся.

Ингредиенты для приготовления по рецепту Паэйи (Паэльи):

  • Рис длинномерный пропаренный – 500 гр.;
  • Оливковое масло холодного отжима extra virgin – 0,3 л.;
  • Трава шафрана — 0,5 ч. л.;
  • Горячий рыбный бульон – 0,6 л;
  • Горячий куриный бульон – 0,5 л;
  • Куриная грудка – 1 кг;
  • Хамон (или любая другая сырокопченая ветчина) — 50 гр.;
  • Креветки и мидии – по 0,5 кг;
  • Филе рыбы палтус – 0,4 кг;
  • Кальмары – 0,2 кг;
  • Головка лука;
  • Две головки чеснок;
  • лимон – 1 шт;
  • Спелые помидоры – 2 шт.;
  • Сладкий красный перец – 2 шт.;
  • Петрушка, мелкая соль, молотый перец.

Процеc приготовления блюда по настоящему рецепту Паэльи

Итак рецепт Паэльи начинаем воплощать в реальность. Хамон, курицу, кальмары и рыбу начинаем резать на кубики примерно 1см; лук режим полукольцами, а перец нарезаем длинными полосками.

Далее по рецепту, начинаем ошпаривать помидоры крутым кипятком, после этого вы легко снимете кожицу, уберете семена. Измельчаем, как только можем чеснок и петрушку, добавляем мелкую соль и траву шафран (этот процесс лучше всего сделать с помощью блендера). Помимо этого процесса, ставим отваривать рис, затем после приготовления риса промываем его несколько раз и даем хорошо стечь воде. Теперь на кухню можно позвать мужика, который выдавит вам сок из лимона.

Теперь в приготовлении блюда начинаем задействовать тяжелую технику. Огромную сковороду (если есть чугунная сковорода, будет просто великолепно) ставим на максимальный огонь и добавляем оливковое масло(extra virgin) и прокаливаем. Начинаем обжаривать сырокопченую ветчину или хамон, после образования небольшой корочки выкладываем его на тарелку.

Тарелку лучше взять побольше, потому что все обжаренное будет складываться туда. Теперь по очереди приготовления обжариваем курицу, затем рыбу, кальмары и последним делом креветки, все обжаривается до небольшой корочки. Кстати, креветки жарить на огне не более 2-х минут, иначе они станут жесткими.

Далее по рецепту, берем другую сковороду и начинаем обжаривать лук и помидоры до степени, когда они станут немного мягкими. Все ингредиенты, которые были обжарены смешиваем в одной сковороде и добавляем мидии, а также ранее приготовленный состав чеснока, шафрана и соли.

ришло время добавления риса, затем поливаем соком выжатого лимона, ставим сковороду на сильный огонь и обжариваем все продукты 2 минуты. После очередной обжарки добавляем горячие бульоны из рыбы и курицы. Всю эту массу доводим до кипения и убавляем огонь. Закрыв крышкой всю эту массу, начинается процесс тушения блюда, который будет продолжаться 20-25 минут. В течение всего времени тушения не вздумайте перемешивать. Главное соблюдать рецепт Паэльи и традиционное испанское блюдо получится просто великолепным.

Ну вот после того как все стушилось, пора убирать сковороду с огня. Теперь всю сковороду нужно хорошо встряхнуть, для этого на кухню опять зовем мужика. После того как мужик поработал, отправляем его на отдых а сковороду укутываем в плотную ткань и даем напариться примерно 10-15 минут. Ну вот, вы почти приготовили традиционное испанское блюдо по рецепту Паэльи, дело осталось за малым!

Пора подавать блюдо к столу. Для этого нам понадобиться его украсить петрушкой и небольшими кусочками лимона. Ну вот настоящий испанский рецепт Паэльи теперь у вас в домашней библиотеке рецептов! Если вы все сделали правильно и следовали за нашим рецептом приготовления, то у вас должно было получиться вот так!)

Читайте также:
Ксамил, Албания – отзывы туристов, достопримечательности, фото, отели, пляжи

Приготовление блюда в Испании

Обязательно рекомендуем ознакомиться с информацией, что вкусного поесть в Испании и какие цены вас ждут в кафе, магазинах.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

  • Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
  • Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
  • Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

Меня зовут Сергей и я работаю гидом по разным городам Европы, Азии, Восточной части России, по совместительству работаю менеджером в крупной турфирме. За время путешествий я испытал массу эмоций, узнал полезную информацию об отдыхе и ценах, увидел уникальные места, о которых спешу поделиться на страницах своего блога о туризме.

Паэлья

Паэлья – рецепт испанской кухни, готовится на большой сковороде, из риса и других ингредиентов. Подробней о паэлье .

Это классическое испанское блюдо, название которого правильнее будет произносить как «паэйя». Основной ингредиент паэльи — рис. Вместо необходимого в рецепте шафрана, кайенского перца и паприки по отдельности, можно использовать готовую смесь пряностей для паэльи. Сочетание мяса с рыбой или курицы с креветками — традиционно для Испании. Если оно вам не по вкусу, готовьте просто паэлью с курицей или паэлью с креветками, соответственно увеличив их количество. А я предлагаю вам рецепт паэльи с курицей и креветками.

Паэлья, рецепт с курицей и копчёной колбаской.

Рис с морепродуктами и овощами – бесподобное блюдо, способное покорить даже взыскательного гурмана. Морепродукты для этого блюда можно миксовать по своему желанию, либо же взять готовый морской коктейль. Овощи придают рису с морепродуктами не только вкус и аромат, но и делают блюдо ярким и пёстрым. Обязательно приготовьте!

Говорят, что любовь к Испании у многих проходит через желудок. Кухня этой страны богата традициями. Вот вам рецепт настоящей паэльи с креветками. Приготовим?

Невероятно вкусная паэлья с курицей и горошком понравится даже детям – они рады будут отведать такое яркое блюдо!

Сегодня готовлю простое, вкусное и сытное блюдо американской кухни, на основе риса, – джамбалайю. Это креольское блюдо штата Луизиана. Рецептов приготовления джамбалайи – огромное количество, как и нашего борща. :) Блюдо демократичное, допускается замена одних ингредиентов другими. Неизменными ингредиентами джамбалайи остаются рис и томаты. Если вы любите такие простые рецепты для обеда или ужина, то этот рецепт для вас!

Паэлья с морепродуктами – это испанское блюдо, непременными ингредиентами которого являются рис, морепродукты и шафран, остальные же могут варьироваться в зависимости от вашего вкуса и наличия продуктов.

Паэлья – это испанское блюдо из риса, в котором помимо основного ингредиента могут присутствовать морепродукты, овощи и куриное филе. Готовится испанская паэлья на сковороде.

Паэлья – испанское блюдо из риса, приготовленное на сковороде. Помимо риса в паэлью добавляются морепродукты, овощи, мясо, птица и т.д. – рецептов паэльи не счесть. Сегодня предлагаю приготовить один из вариантов, адаптированный к нашей кухне, – паэлью с куриным филе, фасолью, базиликом и куркумой. Изюминкой блюда выступит лимон, который придаст ему лёгкую кислинку, а горчица привнесёт пикантную нотку.

Сегодня предмет нашего разговора – развесёлая джамбалайя. Для кого-то – разновидность среднеазиатского плова, для кого-то – пародия на испанскую паэлью. Она не собирается соответствовать ничьим ожиданиям, она – джамбалайя.

Сытное и насыщенное блюдо из риса с копчёной колбасой, консервированной фасолью, беконом и овощами похоже на всемирно известную испанскую паэлью. Смеси белого риса с помидорами, луком и морковью придают вкус и аромат копчёностей кружочки копчёной колбасы, а сытность и яркий вид – красная фасоль.

Сочный, ароматный плов с белой рыбой или рыбная паэлья.

Паэлья – испанское блюдо родом из Валенсии. Испанцы полагают, что паэлья сближает, потом что традиционно вся семья ест это блюдо деревянным ложками прямо из сковороды. Паэлью испанцы не садятся есть с кем попало, главное – разделить вкусную еду с теми, кого любишь.

Рис с курицей, колбасками и консервированными помидорами.

Паэлья готовится из риса с добавлением мяса, морепродуктов, овощей, оливкового масла и шафрана. В этом рецепте нет морепродуктов, но есть консервированная фасоль.

Очень мне нравится это испанское блюдо, но, к сожалению, я не живу на берегу Средиземного моря, и приготовить паэлью из свежевыловленных продуктов не представляется возможным. Но не отказываться же по этой причине от такой вкуснятины! Поэтому мы приготовим экономичный вариант паэльи – из тех продуктов, которые доступны в наших магазинах.

В данном рецепте я покажу вам, как приготовить испанскую паэлью в казане на костре. Сразу поясню по поводу названия “почти плов с морепродуктами”. Оно не совсем верное, потому что плов должен состоять из крупы и зирвака. Однако во время арабского завоевания мусульмане принесли на Пиренейский полуостров плов, который в дальнейшем превратился в паэлью. Поэтому паэлью смело можно считать родственником плова!

Читайте также:
Управление МВД России по Липецкой области

Восхитительное блюдо из риса с разнообразными добавками – паэлья. Рецепт паэльи пришел из Испании, но стал популярным во всем мире. Готовят это блюдо с самыми разными продуктами – курицей, морепродуктами, овощами. Паэлья с курицей, мясом и креветками, которую мы предлагаем приготовить, один из самых распространенных и вкусных вариантов.

Ставшая уже классической испанская паэлья – рецепт, на самом деле не столько испанский, сколько валенсийский. Наш рассказ о том, как готовить паэлью, мы начнём с того, что разберём с чем готовить паэлью. Готовится паэлья с курицей, паэлья с кроликом, паэлья с морепродуктами, паэлья с овощами и даже паэлья с колбасой. Очень часто несколько ингредиентов смешиваются, это, например, паэлья с морепродуктами и курицей или паэлья с курицей и креветками. Большой популярностью пользуется паэлья с морепродуктами. Классическая паэлья использует несколько сортов рыбы, но бывает и просто паэлья с креветками. Многим нравится именно такая морская паэлья, рецепт с морепродуктами стал для нас довольно доступным, стоит лишь купить в супермаркете замороженную смесь. И не стоит бояться готовить паэлью: если вы умеете готовить рассыпчатый плов, считайте вы уже почти знаете как приготовить паэлью с морепродуктами. Но есть и более простая и доступная паэлья – рецепт с курицей гораздо демократичнее. Конечно, и в этом случае для верности всё же стоит посмотреть как готовится паэлья (рецепт с фото).

Секрет того, как приготовить паэлью правильно, во многом заключается в выборе правильного риса. Идеальный вариант для паэльи – испанский сорт Байа или рис Валенсия. Но можно обойтись и без него. Рис для паэльи должен быть среднезернистый, он не превращается в кашу. Рис для паэльи обязательно должен быть подкрашен шафраном, если вы не готовите чёрную паэлью с каракатицей. Также обязательно использование оливкового масла. Хотя традиционно паэлья готовится на огне в широкой и неглубокой сковороде, в домашних условиях готовится паэлья в мультиварке.

Паэлья

Что скрывается за романтическим словом «паэлья»? Что несет оно с собой, кроме жарких испанских ветров, страстных напевов и зажигательных танцев?

Чтобы ответить на вопрос о том, что такое паэлья, нужно заглянуть в глубину веков, порыться в прошлом и всколупнуть определенные исторические события.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом – топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Читайте также:
Недвижимость в Португалии: сравним, где цены ниже, а климат лучше?

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» – его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Какой рис следует брать для паэльи?

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.
Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Паэлья – классический рецепт с курицей и морепродуктами

А знаете ли вы о том, что настоящая паэлья – блюдо сугубо обеденное? Традиционно его не готовят на ужин, а подают только лишь днем. Если в ресторане вам предложат паэлью во «внеурочное» время, скорее всего, это будет низкопробное заведение или просто разогретая еда.

Ну, и испанская паэлья. Если какой-то рецепт и можно назвать более-менее классическим, то, пожалуй, это он и есть. Блюдо богатое, яркое на вкус, очень насыщенное и широко распространенное. Шире, чем какой-либо другой вариант паэльи.

Ингредиенты:
150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

На широкой плоской сковороде хорошо разогреваем оливковое масло. Бросаем мелко нарезанный чеснок, спустя пару секунд добавляем лук кубиками. Обжариваем до прозрачности, добавляем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры, а затем – тонкие колечки перца чили.

Нарезанное кубиками куриное филе выкладываем в сковороду, готовим минут 5-6, помешивая, затем добавляем кружочки чоризо, куски рыбы, кольца кальмара, неочищенные креветки и мидии. Протушиваем 5-8 минут, затем всыпаем рис, добавляем соль, куркуму и паприку, перемешиваем, вливаем вино и бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до полного выкипания жидкости.

Подаем с лимонами и свежей зеленью.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Паэлья с курицей и куриными сердечками

Ингредиенты:
400 г куриного филе;
300 г куриных сердечек;
700 мл бульона (куриного или овощного);
250 г риса;
3 ст. л. оливкового масла;
4 помидора;
1 луковица;
1 болгарский перец;
100 г маслин;
50 г томатного соуса;
соль, перец, специи по вкусу.

На разогретую сковороду наливаем масло, обжариваем измельченный кубиками лук. Выкладываем куриное филе, нарезанное кубиками, и сердечки, нарезанные кружочками. Слегка обжариваем и добавляем измельченный полосками сладкий перец и помидоры дольками, у которых предварительно была очищена шкурка. Спустя 5-7 минут всыпаем маслины, добавляем любой томатный соус, перемешиваем, выкладываем рис, солим, добавляем по вкусу специи. Вливаем бульон, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до выпаривания жидкости.

Читайте также:
Отдых в Генуе в 2021 году: цены, достопримечательности, особенности

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Вы знаете, что такое соккарат? Повара, чье мастерство достигает особенных высот, могут приготовить паэлью так, чтобы внизу, на самом дне сковороды образовалась хрустящая коричневая корочка из зажаренного риса. Это особенное наслаждение – взять специальную ложку (да-да, для соккарата существует отдельная ложка!) и соскрести лакомство… Может, вам и не удастся сразу приготовить паэлью с кроликом и курицей так, чтобы на сковороде образовалась чуть пригоревшая корочка, но блюдо все равно будет прекраснейшим!

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Паэлья с беконом

Ингредиенты:
500 г бекона;
5-6 крупных помидоров;
1 сладкий перец;
1 крупная луковица;
2 стебля сельдерея;
200 г спаржевой фасоли;
1-2 см перца чили;
2,5 стакана куриного бульона;
1 стакан риса;
соль по вкусу.

В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный тонкими полосками или квадратиками бекон. Как только он станет золотистым и хрустящим, добавляем лук, измельченный кубиками. Спустя минуту добавляем остальные овощи – порезанный небольшими ломтиками сельдерей, спаржевую фасоль в брусочках по 2-3 см, тонюсенькие кружочки перца чили, полоски сладкого перца, очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры. Обжариваем, пока овощи не станут мягкими, засыпаем рис, солим, добавляем бульон. Уменьшаем огонь и готовим, пока не выпарится вся жидкость. Все, можно подавать. В компании с зеленью и салатом из свежих овощей – восхитительно!

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

10 интересных добавок к паэлье

  1. Брокколи и цветная капуста – не традиционные овощи для паэльи, но довольно интересные.
  2. Киноа – еще одна крупа сделает паэлью богаче и оригинальнее.
  3. Корневой сельдерей – это настолько ароматно, что так и просится в кастрюлю!
  4. Грибы – неожиданно в формате паэльи, но очень уместно.
  5. Баклажаны? А почему бы и нет?
  6. Свинина? Говядина? Это, конечно, совсем не про традиционную паэлью – даже с учетом всех ее региональных выкрутасов, однако, случается и такое. Почему бы и нет?
  7. Сосиски – это, безусловно, совсем не чоризо, однако, очень «в духе»: дешево, сердито и по-народному.
  8. Крабовые палочки. Сомнительно полезно, зато бюджетно. Иногда выручает.
  9. Нут – ближайший родственник фасоли и гороха, так что, в общем, ничего сверхъестественного, но зато по-новому.
  10. Банан – очень нестандартно, но весьма органично. Не зря же половина южно-американской кухни построена на сочетании риса и бананов!

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: